artykuły i ciekawostki

ludzie mówią

Sławomir Hordejuk

Do dzisiaj pamiętam zapachy i smaki dzieciństwa, jakimi był przepełniony wielki drewniany dom w Białymstoku. Pomieszanie zapachu roztopionego masła, drożdżowych bułek, pierekaczewnika, mięsa, cynamonu i gorących pierożków. Do dzisiaj pamiętam jakie powinno być w dotyku pod ręką ciasto na pierekaczewnik. Jako dziecko byłem często używany jako mikser do mieszania i ugniatania kolejnych wlewek roztopionego masła w ciasto :-). Musimy poprosić Dżemilę, żeby w końcu opublikowała książkę kucharską Tatarów Polskich, opartą o te nasze osobiste potrawy i smaki z dzieciństwa, a nie te spożywane dzisiaj na Krymie...


„Gazeta Współczesna”, 25 Sierpnia 2005

Anna Mierzyńska 
Przez żołądek do serca... Podlasian


O politykę kłółcimy się do upadłego, sąsiadom zazdrościmy nowego samochodu i lepszego telewizora, a wymiana poglądów dotyczących wychowania dzieci może doprowadzić do wybuchu nawet łagodne osoby. A co dopiero, kiedy zaczniemy dyskutować o naszych narodowych przywarach, albo jeszcze gorzej: o Żydach lub Arabach... Ale kiedy siadamy do stołu i zaczynamy jeść, milkną wszystkie spory. Liczy się tylko smak. 

Właśnie kuchnią organizatorzy spotkania młodzieży z czterech państw uznali za tą dziedzię, która daje największe szanse na porozumienie. A gdzie jest porozumienie, możliwe jest także wzajemne poznanie. - Kuchnia jest najbardziej demokratyczną dziedziną życia - podkreśla Adam Kozłowski, jeden z organizatorów projektu "Europa od kuchni”, który przez dwa tygodnie realizowany był w naszym województwie. - Kiedy coś jest dobre, jesz, kiedy niedobre - odmawiasz. I nieważne, skąd pochodzi dana potrawa. Liczy się wyłącznie jej smak. Trzeba jednak pamiętać, że wspólne jedzenie i gotowanie to nie tylko potrawy, ale także zwyczaje, tradycje i historia ludzi mieszkających w jakimś regionie. Przy jednej potrawie można więcej opowiedzieć o historii i etnografii niż podczas wykładu. 

Różnimy się, czy jesteśmy podobni? 

Łotysze ugotowali szary groch. Najpierw moczyli ziarna w wodzie, potem je ugotowali, dodali smalcu... - Dobre było? - pytam z niedowierzaniem. - Pyszne! Wiem, bo sama robiłam - uśmiecha się szeroko Liwa z Łotwy. To jedyna potrawa, której nie znali uczestnicy spotkania z innych państw: Polski, Czech i Litwy. Pozostałe dania narodowe, przygotowywane na uroczyste wieczory, okazały się nie znać granic. Czeskie placki ziemniaczane powitali z radością i Polacy, i Litwini. - Choć w smaku okazały się trochę inne niż te, które jemy w domach - opowiadali młodzi Litwini. Nic dziwnego: były smażone na blasze, bez tłuszczu i przypraw. Smaku nadawał im smażony boczek i kwaśna śmietana. Pierwszym daniem była natomiast "czesnakowa polewka”, czyli zupa czosnkowa. - Pyszna - oblizuje się Rajmund z Wilna. - Tylko potem dziewczyny ode mnie uciekały. Bo one nie chciały jeść niczego z czosnkiem. Wcześniej Litwini mieli swój wieczór i przygotowali potrawę, któłra zaskoczyła wszystkich - nie dlatego, że była taka dobra (choć była), ale że Litwini uznali ją za własną! Na stole wylądowały bowiem czibureki - duże, mięsne pierogi, smażone we wrzącym tłuszczu. 

- To przecież znane danie kuchni tatarskiej – śmieje się Adam Kozłowski. – Oto dowód, że choć wszyscy się od siebie różnimy, to tak naprawdę mamy ze sobą bardzo dużo wspólnego. Ta potrawa tak zrosła się z Litwą, że stała się ich daniem! 
Dżemila Bogdanowicz z Kruszynian, Tatarka, potwierdza, że czibureki są ich tradycyjną potraw?. - Tylko my robimy je z mięsem indyka, bo nie możemy używać wieprzowiny - podkreśla. - A Litwini pewnie zrobili nadzienie wieprzowe... 

Kulinarne korzenie 

Właśnie poznanie wspólnego dziedzictwa, odkrywanie wspólnych korzeni i przeszłości - to cele międzynarodowego projektu, finansowanego z unijnego programu "Młodzież”. 46 osób w wieku 18-22 lat przez dwa tygodnie jeździło po Podlasiu poznając kuchnie żyjących tu mniejszości, a więc - kuchnię naszego regionu. Bo czym innym jest nasza tradycja kulinarna, jak nie mieszanką najlepszych potraw, które mieli do zaoferowania mieszkańcy tych ziem? - Kuchnie regionalne, takie jak Śląska, kaszubska czy galicyjska, powstały lokalnie, a w trakcie tworzenia się jednolitego państwa wrosły po prostu w polską kuchnie narodow?. Podlasie stanowi tu osobliwy wyjątek - podkreśla Andrzej Fiedoruk w książce "Kuchnia podlaska”. - Polacy, Żydzi, Rosjanie, Białorusini, protestanci czy nawet mahometanie byli tu prawie od zawsze. Kultury te były splecione od dawien dawna i trudno było, jak w Warszawie, bojkotować bliny, pierogi, czy odrzucić kutię. Nie ma kuchni dobrych i złych, są tylko kuchnie inne. Dzięki temu dziś wystarczy przejechać kilkadziesiąt kilometrów, by spróbować specjałów litewskich,tatarskich, białoruskich czy żydowskich. A że do tego każda z części Podlasia ma swoje specjalności, które coraz chętniej stawiamy na swoich stołach... - Skorzystaliśmy wiec z tej mozliwosci - ale nie tylko po to, by nasi goscie dobrze sobie pojedli, lecz takze by przekonali sie, ze wielokulturowosc to cecha i Podlasia, i w ogóle całej Europy. Nie ma jednej dominujacej nacji, pochodzimy z różnych stron i żyjemy razem od setek lat! - podkreśla Adam Kozłowski. 

- To fascynujące, że jedząc można dowiedzieć się tak wiele o wspólnych korzeniach – cieszy się Artur Konopacki, historyk, który opowiadał młodym ludziom o historii Tatarów w północno-wschodniej Polsce. - Wystarczy przecież zastanowić się, skąd dana potrawa wzięła się w konkretnym miejscu. - A że człowiek lepiej uczy się, kiedy doświadcza czegoś przyjemnego... – dodaje Adam. 

Przepisy przechodzą z pokolenia na pokolenie 

Bo że jest przyjemnie, nikt nie ma wątpliwości. Na szlaku tatarskim młodzi próbują tatarskich, rzecz jasna, przysmaków. W gospodarstwie wielokrotnie nagradzanej Dżennety Bogdanowicz z Kruszynian próbują kibinów, pierekaczewnika i kułdunów. Wszystkie te potrawy jedzą po raz pierwszy.- Kibiny to bułeczki drożdżowe z mięsem indyczym, kapustą i cebulką w środku. Pierekaczewnik to strudel zawijany z nadzieniem mięsnym lub serowym – tłumaczy Dżemila Bogdanowicz, córka Dżennety, kółra obsługuje całą grupę. Jest przyzwyczajona do pytań o serwowane w gospodarstwie dania, wypytuje o nie wielu przyjeżdżających tu turystów. - Także kułduny w rosole to nasza tradycyjna potrawa, w tatarskich domach podawana głównie w dni świąteczne. Wszystkie te dania są bardzo pracochłonne, musiałyśmy zacząć robić je bardzo wcześnie rano, żeby podać je waszej grupie, czyli 50 osobom! 

Nie tylko 50, bo oprócz uczestników projektu u słynnej Dżennety Bogdanowicz stołuje się wiele osób. Nawet ci turyści, którzy odwiedzają Kruszyniany po raz pierwszy, wiedzą, co chcą zjeść: - Pierekaczewnik i kułduny – zamawiają pewnym głosem. Słynna jest i Dżenneta , i jej potrawy, bo nie dość, że napisał o nich ogólnopolski tygodnik "Newsweek”, to także pokazał je w telewizji Robert Makłowicz, chyba najsłynniejszy dziś polski mistrz kuchni. Tatarskie dania stały się modne! - Robimy je według przepisów przekazywanych w rodzinie z pokolenia na pokolenie. Pamiętam, jak powtarzała je moja babcia, a teraz moja mama – opowiada Dżemila. - Dzięki temu potrawy prawie w ogóle się nie zmieniły. Niedawno znalazłyśmy z mamą rocznik tatarski sprzed kilkuset lat. I co się okazało? że zanotowane w nim przepisy są identyczne z tymi, które my dziś stosujemy na co dzień! 

Młodej piosenkarce smakowało 

Ania Pitaszko z Łotwy spróbowała u Dżennety wszystkich serwowanych specjałów: 
- Bardzo mi smakowało, ale dużo tego było, my na Łotwie nie jesteśmy przyzwyczajeni do takiego jedzenia –przyznaje. - Dzięki temu jednak pierwszy raz zetknęłam si? z Tatarami i chyba zaczęłam trochę tych ludzi rozumieć. Bo spróbowanie tradycyjnych potraw daje szansę na poznanie trybu życia mieszkańców regionu. Czemu w kuchni tatarskiej jest tak dużo mięsa? To oczywiste, na stepie łatwo było polować, gorzej wyglądało zaopatrzenie w mleko. Tatarzy byli narodem wędrownym, nie mieli więc czasu na uprawę warzyw czy pielęgnowanie sadów. Poza tym jedzenia było dużo, bo wędrowne życie wymagało kalorycznego pożywienia (...) 


Kibiny, czyli drożdżowe tatarskie bułeczki smakowały wszystkim uczestnikom miedzynarodowego projektu. Jedni je pierwszy raz w życiu (fot. A. Zgiet):


 

"Gazeta Współczesna", 2003-12-05

Teresa Milczarek 
POLSKA TATARKA W ŚWIECIE I W DOMU (fragmenty)

Bardzo ważną rolę, jak w każdym gospodarstwie domowym pełniła kuchnia. Tatarzy, jako naród koczowniczy mieli specyficzny jadłospis, wymuszony trybem życia. Hodowali konie i barany i mięso tych zwierząt stanowiło podstawę wyżywienia. Koń dostarczał im smacznego mięsa, a mleko kobyle było surowcem do sporządzania kumysu, oraz źródłem tłuszczu nie różniącego się smakowo od gęsiego. Jadłospis uzupełniało ptactwo domowe, korzenie niektórych roślin i placki pszenne z domieszką mąki jęczmiennej. Życie osiadłe oraz zetknięcie się z kulturami innych narodów wprowadziło do kuchni tatarskiej większą ilość warzyw oraz zamieniło mięso końskie na baraninę i wołowinę. Wszystkie potrawy mięsne sporządzane przez Tatarów były bardzo tłuste i ostre. Dania mięsne przyprawiano świeżymi jarzynami z pieprzem, octem i cebulą lub konserwowanymi (kwaśnymi) bakłażanami, ogórkami, cebulą, rzodkwią, burakami, kapustą, marchwią. Rozpowszechnione były także potrawy mięsno – mączne. Ulubionymi potrawami były kołduny robione z bardzo cienkiego ciasta, nadziewane farszem z najlepszego mięsa, mieszanym w połowie z nerkowym łojem. Do kołdunów podawano chrzan i polewano je masłem.

Wśród potraw jarskich najbardziej rozpowszechnione były słodkie dania szeroko rozpowszechnione na muzułmańskim wschodzie: dżajma, chałwa, i mocno słodzone ciasta z migdałami, orzechami i konfiturami. Posiłki były popijane sokami owocowymi i różanymi lub wodą z miodem. Szczególne miejsce wśród napojów zajmował jogurt (na Krymie) i kumys (u Tatarów stepowych). Tolerowane były także napoje zawierające nieznaczną ilość alkoholu: buza i piwo jęczmienne. Na deser podawano świeże lub gotowane, czy suszone owoce lub konfitury.

Rozpowszechniona była kawa parzona ‘po turecku’ – gęsta i słodka, na Krymie podawana z kawałkiem ‘kożucha’ z mleka. Pijano również herbatę z domieszką masła, soli i pieprzu.
Przykładem kuchni tatarskiej niech będzie typowy obiad opisany przez Tuhan-Baranowskiego: ‘na stole talerze, cynowe łyżki, widelce, noże. Gospodyni podała tłusty barszcz, gotowany widocznie na kościach, bo mięsa nie było i kartofle suto namaszczone słoniną ze szpekami, po obiedzie kufel piwa’.

Współczesna kuchnia tatarska przyswoiła sobie szereg potraw europejskich modyfikując je według swoich upodobań – pozostawiając zamiłowanie do tłuszczu, pieprzu i wonnych korzeni.

 
Start > kuchnia > artykuły i ciekawostki